19. Februar 2017

DAFÜR NEHM' ICH MIR DIE ZEIT

Wenn es um Brot geht
bin ich ziemlich wählerisch. Letzthin musste ich wieder einmal Brot kaufen, ich hatte es versäumt, welches zu backen. Mehrkorn-Toast-Brot aus der Bäckerei, nicht etwa aus dem Supermarkt. Lange Gesichter am Frühstückstisch, der Kommentar einstimmig: es geht nichts über mein selbst gebackenes Toast-Brot.

Bei anderem Gebäck
geht es mir ebenso. «Wattebrot», selbst wenn es mit «Roggen-sauer» angeschrieben ist. Baguettes, deren Kruste schon vor dem Anschneiden abblättert. Brötchen, die mir wie Gummibälle vorkommen.

Nicht zuletzt deshalb
backe ich Brot selber, es macht auch richtig Spass. Vor allem, wenn ich beispielsweise Brötchen aus dem Ofen nehme: sie sehen aus, wie vom Bäcker. Sie sind feinporig und knusprig, wie vom Profi. Sie schmecken toll und sie enthalten weder Zusatzstoffe noch Backmittel.
Dafür nehme ich mir gerne Zeit.

«Gut Ding will Weile haben» –
so ist es auch beim Brotbacken. Wobei man selbst immer nur kurz einen Einsatz hat, die meiste Zeit braucht der Teig einfach, um in aller Ruhe aufzugehen.
Besonders feinporig, luftig und aussen knusprig werden Brötchen bei mir, wenn der Vorteig ganze zwei Tage im Kühlschrank ruht!

Zwei Tage im Voraus
zu planen ist für mich kein Problem, dafür braucht es auch lediglich ganz normale Zutaten, weder Sauerteig-Anstellgut, Backmalz, noch Lievito madre.



MILCHBRÖTCHEN | SEMMELN

für 12 Brötchen

Einkaufsliste zum Ausdrucken

ZWEI TAGE IM VORAUS
Zeitaufwand:
  • 10 Minuten effektive Arbeitszeit
  • 2 Stunden stehen lassen
  • 48 Stunden kühl stellen

VORTEIG:
130 g Weizenmehl 550
1/4 TL Trockenhefe (oder 3 g Frischhefe)
90 g Wasser

     mit dem Knethaken bearbeiten, bis eine glatte Teigkugel entsteht. In einer Schüssel mit Folie zugedeckt 2 Stunden bei Küchentemperatur stehen lassen.
     Dann 2 Tage (48 Std.) bei 6 °C kühl stellen (Gemüseschublade des Kühlschranks), der Vorteig wird auf etwa das dreifache Volumen aufgehen.

Vorteig | Hefe mit Zucker und Wasser | Milch mit Salz | Weizenmehl 550 und 1050

AM BACKTAG
Zeitaufwand:
  • 20 Minuten effektive Arbeitszeit
  • 75 Minuten stehen lassen
  • 15 Minuten kneten (Küchenmaschine)
  • 60+45 Minuten gehenlassen
  • 20 Minuten backen

     Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen, 1 Stunde Küchentemperatur annehmen lassen.

HAUPTTEIG:
1/2 TL Trockenhefe (oder 6 g Frischhefe)
1,5 TL Zucker
70 g Wasser

     mischen, 15 Minuten stehen lassen.

1,5 TL Salz
100 g Milch

     mischen.

200 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050
     samt Hefe- und Milchmischung auf den Vorteig geben, 15 Minuten kneten.
     60 Minuten zugedeckt gehen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal nach innen falten (Reifezeit).

Rund schleifen | auf's Blech setzen | Brötchen unter der Haube | Brötchen einschneiden

     Teig von Hand auf bemehlter Arbeitsfläche kurz durchkneten.
     Flachdrücken, 10 Minuten entspannen lassen.
     12 Teiglinge zu ca. 55 g abstechen, auf unbemehlter Arbeitsfläche rund schleifen, siehe nachstehend. Dieses Rundschleifen ist für eine schöne Form der Brötchen unerlässlich, also: genügend Aufmerksamkeit schenken!
     Mit etwas Abstand auf ein beschichtetes Blech (oder Backfolie) setzen, mit einer grossen Kühlschrankbox (oder ähnlichem) zugedeckt 45 Minuten gehen lassen (Stückgare). Dabei nach 25 Minuten mit einer nassen Rasierklinge über jedes Brötchen einen 1–1,5 cm tiefen Schnitt setzen.

     Backofen auf 225 °C (O+U) vorheizen.

     Brötchen mit Salzwasser bepinseln.
     Mit Schwaden/Dampfstoss 20 Minuten backen (50 ml Wasser auf den Ofenboden giessen). Dabei nach 6 Minuten Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen, Temperatur auf 180 °C stellen, fertig backen.
     Brötchen aus dem Ofen nehmen, nochmals mit Salzwasser bepinseln, auskühlen lassen.

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Rund schleifen:
Durch das Rundschleifen werden die Teiglinge schön rund (ja, was denn sonst?!) und glatt, erhalten jedoch vor allem auch Oberflächenspannung, damit sie beim Backen nicht dort aufspringen, wo wir das nicht wollen.
Wie das geht, sieht man hier sehr gut!

Vorbereiten:
  • Eigentlich sind dies ja richtige Frühstücksbrötchen. Wer sie allerdings morgens ganz frisch auf dem Tisch haben will, muss (wie der Bäcker!) früh aufstehen.
  • Vorbereitete «Rohlinge» (nach dem Rundschleifen) lassen sich jedoch gut einfrieren. Inklusive kurzer Auftauzeit und Stückgare sind sie in etwa 1,5 Stunden fertig.
  • Schneller geht es mit fast fertig gebackenen Brötchen, die man einfriert. Diese werden vor Gebrauch kurz angetaut (oder bereits am Vorabend aus der Tiefkühle in den Kühlschrank gestellt) und in den kalten Backofen gelegt. Temperatur auf 180 °C (Umluft) stellen und die Brötchen 10–12 Minuten fertig backen.

Inspiration:
Deichrunners Küche und Plötzblog
Mit kleinen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Backgewohnheiten abgestimmt.