19. September 2017

APFEL-KNUSPER-TARTE

Wie wunderbar 
ein Apfelkuchen schmeckt, wenn die Äpfel dafür karamellisiert wurden, das haben Stéphanie und Caroline Tatin mit ihrer legendären «Tarte des demoiselles Tatin» längst bewiesen.

Dass eine Apfeltorte 
nicht unbedingt auf Mürbeteig gebacken werden muss, ist ebenfalls bekannt. Wo bliebe sonst der Apfelstrudel?!
Neben Strudelteig kennen wir aus Nordafrika und der Levante ebenfalls papierdünne Teigblätter: Malsouka oder Brik (Tunesien), Ouarka (Marokko), Phylloteig (Griechenland), Yufka (Türkei) und mehr.

Filoteig
[von griechisch: phýllon, Blatt] auch Phylloteig, ist – ähnlich wie Strudelteig – bereits ausgewallt erhältlich. Die hauchdünnen Blätter aus Weizenmehl und Wasser sind unter der Bezeichnung «Teighüllen für Frühlingsrollen» tiefgekühlt im Angebot. Nicht zu verwechseln mit Reispapier, welches ebenfalls für Frühlingsrollen verwendet wird.

Die Teigblätter
können nicht nur Frühlingsrollen umhüllen – dies ist wohl den meisten bekannt. Dass damit auch zartes Knuspergebäck zubereitet werden kann, zeigt diese Tarte mit Äpfeln:



APFEL-KNUSPER-TARTE

4–6 Portionen als Dessert (Einzelportionen siehe Tipp)

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 runde Kuchenform von 18 cm ø
Backpapier, ca. 25x25 cm

     Form belegen.

Filoteigblätter 21x21 cm (Tiefkühlprodukt) 
     ganzes Teigpaket aus dem Tiefkühler in der Verpackung ca. 30 Minuten auftauen lassen.
     Es werden davon 7 Blätter benötigt.

leichtes Salzwasser
200 g kleine Äpfel, säuerliche Sorte

     schälen, vierteln, Kerngehäuse herausschneiden. Viertel in je 4 Spalten schneiden, in das Salzwasser legen (= 150 g).

30 g Zucker
1 EL Butter

     erhitzen, sobald die Butter geschmolzen ist, einmal umrühren, dann ohne weiteres Zutun hellbraun karamellisieren.

50 ml Apfelsaft
1/4 Vanilleschote, aufgeschlitzt
5 cm Zimtstange

     vom Feuer ziehen, ablöschen (Vorsicht: es kann spritzen!), Gewürze beigeben, köcheln lassen, bis sich der Karamell aufgelöst hat.
     Apfelspalten abtropfen, beigeben, kurz köcheln lassen, sie dürfen nicht zerfallen.

2 cl Calvados oder Brandy
     darüber giessen, flambieren.
     Apfelspalten herausheben, beiseite stellen. Flüssigkeit sirupartig einkochen.
     Ganze Gewürze entfernen, zugedeckt auskühlen lassen.

1 EL Butter, geschmolzen
etwas Zucker zum Bestreuen

  • Teig aus der Verpackung nehmen, 1 Blatt vorsichtig lösen, auf die Arbeitsfläche legen. Restliche Blätter mit einem feuchten Tuch vor dem Austrocknen schützen
  • Teigblatt mit Butter bepinseln und mit etwas Zucker bestreuen. In die Form legen, die Ecken dabei lose über den Rand hängen lassen. Ein zweites Blatt, gebuttert und mit Zucker bestreut um 45° versetzt darauf legen. Mit 2 weiteren Teigblättern ebenso verfahren
  • Teigblätter mit den Apfelspalten dicht belegen, die dickflüssig eingekochte Flüssigkeit darüber träufeln
  • Weitere 3 Teigblätter lösen, mit Butter bepinseln und mit Zucker bestreuen. Jedes Blatt in 9 Quadrate von 7 cm schneiden
  • Quadrate in der Mitte der nicht gebutterten Seite fassen, locker zusammennehmen und mit den Ecken nach oben auf die Apfelspalten setzen, so dass die Tarte damit ganz bedeckt ist

     Backofen auf 220 °C (O+U) vorheizen.
     Tarte auf einem Gitter in der Ofenmitte einschieben.
     Temperatur nach 5 Minuten auf 175 °C (nur noch U) zurückstellen, insgesamt
15–20 Minuten backen, bis der Teig goldbraun wird.
     In der Form auskühlen lassen.

     Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen.

Tipps:
  • Einzelportionen: werden die Teigblätter (21x21 cm) geviertelt, können damit auch 4 kleine Förmchen von 8–10 cm ø belegt werden
  • nicht verwendete Teigblätter luftdicht verpacken und für einen späteren Gebrauch wieder tiefkühlen
  • anstelle von Filoteig können auch Strudelteigblätter verwendet werden. Diese sind in der Regel in einem grösseren Format im Angebot und müssen zugeschnitten werden
  • Salzwasser verhindert, genau wie Zitronenwasser, das Braunwerden von Früchten und Gemüse