29. März 2017

DIE IDEALE WÜRZE

So, wie ich mich stets
mit Geflügel-Jus, Fleischbrühe und Essenzen aus Tomaten oder Crevetten bevorrate, befindet sich im Tiefkühler auch immer Gemüsebouillon. Nimmt einiges an Platz ein.

Selbst gemachte Konzentrate
für Gemüsebrühe habe ich nicht zuletzt deshalb schon einige ausprobiert.
Wirklich begeistern konnte mich keines: zu aufwändig oder aber stundenlanger Trocknungsprozess. Richtig schonend getrocknet wird eben nur durch Lyophilisieren (Gefriertrocknung) erzielt, diesen Vorgang kann nun mal ausschliesslich die Industrie. Und diese mischt dem Gemüse-Extrakt natürlich auch noch kräftig ein paar Geschmacksverstärker bei, die ich nicht in meiner Brühe haben mag.

Also weiterhin
fünf Liter Gemüsebouillon portioniert eingefroren.

Bis ich kürzlich
auf die Herstellung eines Konzentrats gestossen bin, das meinen Bedürfnissen total entspricht. Nicht aufwändig in der Zubereitung, weder verkocht noch zu Tode getrocknet. Und das Konzentrat für – nein, nicht fünf, sondern zehn Liter Gemüsebrühe lagert in 3 bescheidenen Marmeladegläsern im Kühlschrank!

Und neben
der Verwendung für eine Gemüsebouillon, kann ich damit auch etwas ohne zusätzliche Flüssigkeitszugabe prima würzen.
Also mehr, als «bloss» ein Konzentrat für Gemüsebouillon!

Die Zusammenstellung
der Gemüsesorten ist in etwa die selbe, wie ich sie für die flüssige Zubereitung einer Brühe verwende. Sorten und Mengen können nach Belieben zusammengestellt werden.
Das Gemüse bleibt roh, die Konservierung erfolgt durch Salz in einer Konzentration, die später bei der Verwendung unter Flüssigkeitszugabe dem Salzgehalt einer üblichen Bouillon entspricht.



GEMÜSEBOUILLON-KONZENTRAT

für 3 Gläser à ca. 200 ml
ergibt bei der Verwendung ca. 10 L Bouillon



GEMÜSE (wie ich es verwendet habe)
150 g Karotten
60 g Selleriestängel/Stangensellerie
40 g Lauch
80 g Weisskohl
100 g Schalotten
3 Knoblauchzehen
1 Frühlingszwiebelchen
 
1 roter Peperoncino
2 Korianderwürzelchen samt Stängeln, ca. 2 EL
2–3 Zweige Basilikum, abgezupfte Blättchen
2–3 Zweige breite Petersilie samt Stängeln, ca. 2 EL

     Karotten grob reiben, alle weiteren Zutaten klein würfeln.
     Dies ergab bei mir 450 g Gemüse.

BERECHNUNG DER SALZMENGE 
120 g Meersalz auf 1 kg Gemüse     
55 g Meersalz auf 450 g Gemüse      


55 g Meersalz
     mit dem klein geschnittenen Gemüse gut mischen, 30 Minuten ziehen lassen.

     Gemüse samt der entstandenen Flüssigkeit im Cutter oder Mixer [FEL!X: KitchenAid FoodProcessor, in 2 Portionen] möglichst fein hacken/pürieren.

ABFÜLLEN / AUFBEWAHREN
In mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser füllen, im Kühlschrank aufbewahren. Ein zwischen Glas und Deckel gelegtes Stück Kunststofffolie (siehe Bild oben) verhindert eine Korrosion des Deckels infolge des hohen Salzgehalts.

DOSIERUNG
1 EL (15 ml, 20 g) auf 250 ml Wasser (oder eine andere Flüssigkeit)

ZUR BEACHTUNG
Selbstverständlich können Gemüsesorten und -mengen nach eigenem Gusto zusammengestellt werden. Die Mischung sollte jedoch ausgewogen sein, denn:
  • zu viel Karotte macht süss
  • zu viel Sellerie schmeckt vor
  • zu viel Kohl lässt später an Kohlsuppe denken
  • grössere Mengen an Kräutern sollten besser bei der späteren Verwendung beigefügt werden

SALZGEHALT
1 EL enthält ca. 1,5 g Salz;
4 EL (für 1 L) = 6 g = 1 TL Salz
dies entspricht dem üblichen Salzgehalt einer Bouillon.

HALTBARKEIT
Ab einem Salzgehalt von 10 Prozent (hier 12 Prozent) gilt eine Zubereitung dieser Art als haltbar ohne weitere Konservierungsstoffe.
Meine Erfahrung: ungeöffnetes Glas, im Kühlschrank aufbewahrt, nach 3 Monaten angebrochen, war völlig intakt.

GESEHEN BEI
Freihändig Kochen und Feinkostpunks
Mit kleinen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Geschmacksempfindung abgestimmt.